Grupo Arento: Actualidad

El valor de las harinas de Grupo Arento

Pan elaborado con rimacinata_01

Grupo Arento, a través de Nutrigal Sociedad Aragonesa de Molinería, ofrece una amplia gama de harinas y sémolas de alta calidad. El harinero, en colaboración con los diferentes actores del sector (agricultores, cooperativas u organismos reguladores), determina una mezcla de trigo homogéneo con el fin de garantizar unas harinas regulares a los panaderos a lo largo de todo el año.

Y con harina de trigo duro y rimacinata (harina de sémola de trigo duro), Francesc García del departamento I+D y Antonio Jurado, director técnico, nos han enseñado a entender el valor de la calidad de la harina.

Ha sido en una clase de formación interna a trabajadores de Arento Grupo donde hemos disfrutado y entendido mejor la importancia de una buena harina para hacer pan.

Hemos visto que el pan además de harina necesita agua, siendo un factor decisivo la temperatura de la misma, sal, necesaria para darle sabor al pan y levadura. Todo bien pesado y medido para conseguir el pan que queremos. También en este caso utilizamos masa madre.


pesando levaduraCon todos estos ingredientes se comienza el amasado que es a la vez, la primera y la más importante etapa de la fabricación del pan. Tiene por función la de mezclar las materias primas seleccionadas a fin de formar la masa. Proporciona igualmente la energía necesaria a la masa para que adquiera una textura homogénea y afinada, despegándose bien de las paredes de la amasadora significará una masa consistente y elástica que facilitará el trabajo. Un buen proceso de amasado condiciona en gran parte la calidad del producto final. Por eso conviene conocer bien las materias primas. Solo la experiencia permite el saber el momento justo de parar el amasado. Un amasado demasiado largo puede degradar la masa.
Amasadora
A continuación se deja reposar la masa en bloque para que vaya fermentando. Pero el tiempo de reposo no se puede alargar hasta el infinito. Debe tener una duración determinada.

reposo en bloqueDespués se divide la masa y empezamos a heñir y bolear. Una parte muy divertida (por nuestra inexperiencia) y que con mucha paciencia nos explicaron Francesc y Antonio.Amasando_02

Heñir es sobar, amasar, amalgamar, aglutinar la masa usando la mano o el puño. Apretar con las manos la masa con que se elabora el pan dándole forma de bola.Amasando_03

Amasando_04Bolear es dar forma redonda a la masa, ejerciendo presión alrededor de la bola con el dorso de la mano, en paralelo a la mesa, para crear tensión y conseguir un aspecto liso de la masa.

A continuación dejamos reposar las piezas. Sin embargo, el tiempo de reposo en pieza no debe ser muy largo, pues en el proceso de fermentación posterior la masa tomaría demasiada fuerza y no desarrollaría en el horno.

Y de ahí, el proceso de formado que es el momento en que se conforma la pieza definitiva que pasará a la fermentación y finalmente se horneará. Otra cosa que hay que tener en cuenta es que cuando se forman las barras a partir de las bolas reposadas no hay que apretar demasiado.

el formado
La masa entra después en la cámara de fermentación justo después de su formado. La cámara de fermentación se encuentra generalmente a 26º C y 80% de humedad.

Y a hornear.

Cada panadero debe aprender a evaluar el momento de entrada en el horno. Tocando los panes delicadamente debe notarse una cierta consistencia. La experiencia aquí, es muy importante, como nos explicaron. Justo antes de hornear, los panes son cortados con ayuda de una fina y afilada cuchilla.
a hornear
La temperatura del horno debe estar bien controlada dependiendo del tipo de horno. En el momento de la entrada del pan, la temperatura debe estar entre 240º C y 260º C, según el tamaño del pan y su formulación.
Francesc Garcia_01
Después de la cocción del pan, éste debe enfriarse en buenas condiciones. Esta es una fase en que no se presta la atención suficiente. El local no debe tener un ambiente ni muy húmedo ni muy seco, para ayudar a su secado en el primer caso y evitar que se seque demasiado en el segundo caso.

pan
Y este es el resultado. ¡Espectacular! ¡Y estaba buenísimo!
Pan elaborado con rimacinata y otras harinas_02
Pan elaborado con rimacinata y otras harinas_01